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咖啡知识

咖啡的栽培过程

2017年05月14日 09:43 作者:admin 浏览数:

 常有人误以为咖啡是直接以生豆种植的,花费心思种了半天却发现怎么也不发芽。事实上咖啡要以带着内果皮(Parchment)的种子种植。“内果 实”(或称“羊皮”或“纸皮”)是指包裹着咖啡种子的茶褐色硬皮,附着那层皮的咖啡豆称为“带壳豆”(Parchment Bean)。

拨开完全成熟的鲜红咖啡果实(称为红色樱桃)外皮来看,可以看到在红色外皮下有黄色的果肉,有点儿像樱桃,果肉甘甜,中央有一对互相对称的种子,种 子周围有层滑滑的膜,将膜用水洗去即成为“带壳豆”,扒开内果皮,会看到包着银皮(Silver Skin)的种子,那种子就是实际作为咖啡原料的生豆。

1.播种

将包着内果皮的咖啡种至苗床(称为“pot”的塑胶花盆),40~60天就会发芽,发芽后大约6个月会成长至50厘米左右的苗木。在这个阶段,苗木仍然脆弱,必须在苗床上覆盖防寒纱等东西阻挡阳光直射。

苗木由苗床移植到农园后约三年开花。在这期间,中美洲等利用手摘法收成咖啡豆的国家,为了提高采收咖啡的效率,会修剪咖啡树的枝丫,将下方的旁枝修去。咖啡树的花是白色五瓣花,有茉莉香气,花朵在数日内就会凋谢,随后长出小小的果实,6~8个月转为代表成熟的红色。

咖啡收成的高峰期是在咖啡树长成后的6~10年间,其后收成量会渐走下坡。另外,咖啡树若长得太高也会造成收成不好,因此咖啡农会由距离地面 30~50厘米处将树干锯断,让它重生枝丫,更新生产力。此步骤称为“回切”(Cutback)。若再配合气候、施肥、抗病虫害等有利条件,咖啡树便能够 持续20年,甚至50年结果不断。

野生咖啡树能够高达10米左右,但一般栽种的咖啡树为了采收方便,均维持在2米左右高度。阿拉比卡种咖啡年年都在改良品种,希望能够达到高收成量、抗病毒高、收成期早、环境适应力强的水准,当然还要再加上树的适宜高度,让采收更有效率。

2.采收

咖啡的采收期以及采收方式因地而异,一般来说大致是一年1~2次(有时也能达三四次)。采收期多在旱季。举例来说,巴西约在6月左右,由东北部的巴 希亚州(Bahia)开始依序南下,到10月左右南部的巴拉那州(Parana)采收结束。中美洲各国的采收期则是9月左右至来年1月,由低地往高地采 收。

采收方式大抵分为两类,一是手摘法,二是摇落法。

(1)手摘法

除了巴西与埃塞俄比亚外,多数的阿拉比卡种咖啡产国皆采用手摘法采收。手摘法不单是将成熟鲜红的咖啡果摘下,有时还会连同未成熟的青色咖啡果与树枝 一起摘下,因而这些未成熟的豆子常会混入精制后的咖啡豆中,特别是采用自然法精制时。如果这些豆子也一起混入烘焙,会产生令人作呕的臭味。

(2)摇落法

此法是用乱棍击打成熟的果实或者摇晃咖啡树枝,让果实掉落汇集成堆。规模较大的庄园会采用大型采收机,而中小型的农庄就会以全家动员的人海战术采 收。这种将果实摇落地面的方法,比手摘法更容易混入杂质与瑕疵豆,有些产地的豆子还会沾上奇特的异味,或者因为地面潮湿而让豆子发酵。巴西与埃塞俄比亚等 罗布斯塔种咖啡豆的生产国多以此种方式采收。

 

以摇落法采收的国家,亦多采用自然干燥法精制咖啡豆。咖啡春天开花,夏天结果,冬天收成,因此在旱、雨季区分不明显的地方,采收与干燥作业相当困难,遇上雨季,就无法采用自然干燥法。因此咖啡适合种植于旱、雨季分明的地区。

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