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西餐知识

成为西餐服务员必须要掌握的知识

2017年05月25日 09:48 作者:admin 浏览数:

很多人觉得做服务员是很容易的事,但服务员这个职业并没有大家想的那么简单,特别是西餐服务员。

想要成为一名西餐服务员,那么掌握专业的西餐知识是必不可少的,下面我们就来看看成为西餐服务员需要掌握哪些西餐知识。

 服务员应学的食品知识

1. 菜式的特点:西餐早餐菜式相对固定,主要有大陆式和美国式(又称英国式);
    两种,但基本上都离不开以下品种: 
1) 果汁及水果:早餐的果汁一般是橙汁(Orange Juice)、波萝汁(Pineapple 
Juice)、番茄汁(Tamato Juice)、西柚汁(Grapefruit -Juice)、葡萄汁 
(Grape Juice)和苹果汁(Apple Juice)等;
A.   时令的鲜水果盘和水果沙律也是人们喜爱的早餐食品。只是早餐的水果沙律口
     味清淡少汁(Dressing)多使用水果罐头制成;
B.   烩干果(Stewed Fruit)也是人们喜爱的早餐食品,通常使用的有西梅(Prunes)     
梨(Pears),桃(Peach),荔枝(Lychee),枇杷(Loquats),无花果(Fig),桔
(Orange),杏子(Aprica))等; 
2) 干果类食品(Cereal):市面上流行的谷类食品主要有粟米片(Corn Flakes),
脆米粒(Rice Crispes),麦夫条(All- Bran),麦丝卷(Shredded Wheat),瑞
士垃圾(Birchermusli)等,食用时加糖或冷牛奶,有时加蜂蜜和糖浆(Syrup),
另外还有热谷类食品,如:燕麦片(Oatmeal),食用时加食糖和热牛奶,另外还有麦片粥(Oat porridge)等;在食用谷麦类食品时,有的客人习惯配酸奶
(Yogurt)和芝士(Cheese)。 
3) 蛋类菜肴:蛋类菜肴是美式早餐主要食品,蛋类菜肴制作方法很多,配菜大多为烟肉(Bacon),火腿(Ham),香肠(Sausages)等。
A.   煎蛋(Fried Egg),其烹制方法又有不同,一面煎,蛋白上有气泡(Up or Strait 
Up); 一面煎,蛋白上没气泡,蛋黄鲜艳(Sunny-side Up);两面煎,蛋较嫩
(Over Easy); 双面煎到全熟(Over- Hard);
B.   奄列蛋(Omellet):即蛋白、蛋黄混合后,猛火快炒制成质地嫩的蛋卷,有如
下品种:清炒奄列(Plain Omellet),无配料;芝士奄列(Cheese Omellet)配
芝士粒;火腿奄列(Ham Omellet),配火腿粒;烟肉奄列(Bacon Omellet),配 烟肉粒;蘑菇奄列(Mushroon Omellet),配蘑菇粒;洋葱奄列(Onion   Omellet), 配洋葱丝;西班牙奄列(Spanish Omellet),配番茄(Tamato)、柿
子椒(Sweet -Bell Pepper),洋葱粒;
C.   溜糊蛋(Scrambled Egg),将蛋白、黄搅均加盐(Salt)、胡椒(Pepper)、牛奶,
然后在锅上加牛油(Butter)用水翻炒,最后用微火将蛋炒熟,食用溜糊蛋时一般涂在(Toast);
D.   煮鸡蛋(Boied Egg),将鸡蛋连皮在滚水中煮熟,煮鸡蛋有嫩蛋(3分钟)和老蛋
(10分钟)之分,蛋黄在5分钟时开始凝固。
E.   水波蛋(Poached Egg):将镇在冰水中的蛋打入盆中,在开水锅里加醋 
( Vineger )和盐(Salt),将蛋慢慢倒入锅中,减少火势,3分钟即可,食用水
波蛋一般配多士(Toast)上;     
4) 面包类:早餐面包可分为多士(Toast)和其它面包。其中多士种类有普通多士
(Plain Toast),不加任何配料;法式多士(French Toast),将多士在鸡蛋、牛
奶、糖浆的混合液浸泡一下后煎成;肉桂多士(Cinnamon Toast),在面包片上
涂上牛油,再撤上肉桂(Cinnamon)和食糖后烤制而成;牛油多士(Buttered 
Toast),涂上牛油烤成的多士;薄烤面包(Melba Toast),切得很薄多士;其它
面包有蛋奶包(Brioches),丹麦包(Danish Pastry),牛角包(Croissant),全
麦包(Whole -Wheat Bread),英式松饼(English Muffins),,炸包
(Doughnuts),水果包(Fruit- Bread),班戟(Pancake),烘夹饼(Waffles)等;             
5) 餐后饮料:早餐后有咖啡、茶(也可在餐前提供),热鲜奶(Hot Milk),朱古力
奶(Hot or Cold Chocolate),好立克(Horlicks),阿华田(Ovaltine); 
(二) 正餐服务: 
1. 菜式的特点:西餐正餐菜式种类繁多,但有一定规律,这主要是与西方人用餐的习惯分不开的:
1) 头盆(Appetizers(E)、Hors* d* oeuvres(F)),有人说:头盆来源于俄国 宴
会,宾客未到齐之前,先到的客人会在其它房中用餐前酒和点心,而现在这个习惯被作为头盆固定下来。其目的主要是平息饥肠和刺激食欲。因此头盆决不可影响主菜,但应有一些特点、风味独特、有一些咸味或酸味,量少,多是果、菜加适当的酒,腌或熏制的海鲜、肉类,或用新鲜的水产配以美味的汁,及一些酸菜沙律等,多为以下品种:   
A.   鱼子酱(Cavior),是鲟鱼(Sturgeon)或三文鱼(Salmon)的鱼卵(Roe),经腌制
而成以黑色和鲜红色最为名贵。食用时一般配多士,柠檬(Lemon),蛋黄蛋白
(Egg Yolk, Egg White)洋葱碎(Choped Lemon);
B.   鹅肝(Foir Gras(F)):用强制喂食储肥的鹅肝,可作鹅肝酱(Terrine),或嵌入
面包、馏饼中制成烘干的酥皮卷(Goose Liverin-Pastry),也可加红酒(Red 
Wine)和香料水果(如苹果)煎制后食用。
C.   腌银鱼(Anchovy),银鱼属沙丁鱼,常被腌制成鱼后加橄榄油(OliveOil)浸制
而成。腌银鱼也是西餐中常用的调味原料。
D.   生蚝(Fresh Oyster),用新鲜的生蚝(牡蛎)加柠檬汁,鸡尾汁(番茄汁加辣油汁)
和生蚝汁--醋(Viniger),干葱(Shallot),白兰地(Brandy)食用;也可在生
蚝面上加不同香料烘制(Gratinee)而成;
E.   熏三文鱼(Smoked Salmon),将三文鱼用烟熏制而成,食用应搭配柠檬、洋
葱片等,现也有不少人喜欢吃三文鱼生(Fresh -Salmon),食用时要配日本芥
(Japnese Mastard);
F.   蜗牛(Escargot),以蜗牛为原料,有多种烹制方法,一般是用各种香料和白酒
(White Wine)填馅后烘制(Baked)而成;
G. 小虾咯杯(Shrimp Cocktail),在小杯内混合放一些蔬菜和煮熟的小虾
(Shrimp),食用时配用柠檬和鸡尾汁(Cocktail Sauce);
H. 一些腌制食品制成的菜肴:巴麻火腿(Parma Ham),意式沙拉米(Salami 
Sausages),烟制海鲜(Smoked Eil,Oyster, OX-Tongue ,Salmon ,
Trout等)切成片铺放在有生菜(Lettuce)的碟上,或在蜜瓜(Melon)制成风味
独特的冻肉碟。当然,头盆的制作可依人的兴趣和需求来烹调,只要不丧失大的原则,都可视为头盆开胃小菜。 
2) 汤(Soup),有许多人在用过开胃小菜后,仍将汤称为第一道菜,认为汤才是
正餐的开始。
A.   清汤(Consomme or Bouillon),一种清炖肉汤,以牛肉泥、鸡肉泥等加各种
香料,经煮沸浓缩,调味和过滤等步骤,使汤清澈透明的制作方法,是典型的法国式制法。以此为基础,加上符合清汤特有清澈,鲜美,清淡原则的汤料就可以制成品种不同的清汤品种如:牛肉茶(Beef   Tea),清汤菜丝(Consomme 
of   Vegetable),法式洋葱汤(French Onion Soup)等等。
B.   忌廉汤(Cream Soup):以油性炒面粉加牛奶,清汤(Consomme)忌廉(Cream)
和一些调味品制成的汤类,以此为基汤加上鱼、鸡肉、蔬菜泥等可制成品种不同的忌廉汤,如忌廉蘑菇汤(Mushroom Cream Soup)蔬菜忌廉汤
(Vegetable Cream Soup)等。
C. 菜蓉汤(Puree),将蔬菜、豆类用清水煮烂、磨茸过滤后加入清汤或忌廉汤及
烟肉皮用慢火熬成,食用时须用炸面包粒(Croutons)或打成泡沫的忌廉在汤上作点缀,如甘笋茸汤(Puree Carrots),菠菜茸汤(Puree Spinach Soup)等。
D. 蔬菜汤(Vegetable Soup),以油和蔬菜作汤码,然后加清汤调制的汤类。此
类汤大多带一些肉类,又被称为肉类蔬菜汤,其中可分为牛肉蔬菜汤,以牛肉清汤为基汤,如洋葱汤(Onion soup)牛尾汤(Ox-tail Soup);鸡蔬菜汤,以鸡
清汤为基汤如:鸡杂浓汤(Chicken Gible Soup);鱼虾汤类,以海鲜清汤基汤如:龙虾汤(Lobster Bisque)。
E.   冷汤(Cold Soup),用清汤或凉开水加上蔬菜和少量肉类调制而成,以俄式见
多,如鲜番茄冷汤(Cold Fresh Soup)等。
F.   有一些汤类的常用词,下面作介绍:
a.   Chowder(杂烩海鲜汤),用蚬肉(Clam),鱼或其它海鲜加洋葱、牛奶、土
   豆、熏肉和蔬菜杂烩而成,属肉类蔬菜汤(Vegetable Soup);
b.   Borsch(罗宋汤):以发酵或新鲜甜菜,加入牛肉、土豆等煮成浓汤,上时
   加入酸奶(Sour Cream)食用,属于肉类蔬菜汤;
c.   Bouilrabaise(法国海鲜大烩),用数种海鲜,多种香料制成,是法国著名菜式,可作汤也可作主菜食用,属于肉类蔬菜汤;
d.   Bisque(Bisk)(虾酱浓汤):一种以贝类(Shell Fish)和虾肉等海味制成的汤
   (Stock),加蔬菜装饰;另一种以兔肉(Hare)或野禽为主(Game)制成,属
   于肉类蔬菜汤;
e.   Potage(浓汤),分为菜汁,奶汁,肉汁浓汤三种,主要用料为蔬菜、忌廉和肉类等。常用鸡蛋或其它配料增稠而成。是忌廉汤、茸汤及其它浓稠汤
类共称。但基汤一般为清汤(Consomme)。
f.   Gaspacho(西班牙凉菜汤):不加烹调将番茄、大蒜、西芹、洋葱、黄瓜、
   青椒和橄榄油混合在一起,以面包宵增绸而成。是一种地区菜式;
g.   Sopa(SP)(面包汤):把面包块浸泡在牛奶、酒或汤中而成,属于清汤类;
h.   Veloute(F)(鲜肉汁),以小牛肉或鸡肉、鱼熬煮后加入面粉,牛油增绸制
   成,可作为某种忌廉汤的主要原料;
i.   Vichyssoise(维希式奶油韭葱汤):用土豆、洋葱、忌廉等作配料,常作
   冷食,是地区菜式;
j.   Broth(肉汤):指未经过滤的牛肉浓汤或其它肉汤,可加入蔬菜、谷类和调味配料,是风味独特的汤;意词又称(Zuppa)。
3) 冷菜类,除了我们前面介绍的开胃食品(Appetizer)中有一部分冷菜外,还有
其它类型,而且两者在必要情况下可以互相融通。
A. 沙律类(Salad)是由各种凉透的熟原料或是直接可入口的生原料加工成较小的形状,再加调味品,或浇上各种冷汁(Dressing)或调味汁拌制而成。一般分为
蔬菜沙律,水果沙律,豆类沙律和肉,禽,海鲜混合沙律。沙律的风味变化除上述原料不同外,还有一个重要因素,就是冷汁(Dressing)的不同风味。
a.   蛋黄酱(Mayonnaise):用蛋黄(Egg),橄榄油(Olive Oil),醋(Vinegar),
   胡椒、盐、芥末(Mastard),忌廉等原料搅拌而成;
b.   油醋汁(Vinaigrette):用橄榄油、醋、盐和琢碎的葱头(Shallot)、胡椒粉
   混合而成;
c.   千岛汁(Thousand Island Dressing):将番茄酱(Ketchup)和切细的煮熟
   蛋加入蛋黄酱中混合搅拌而成;
d.   鞑靼汁(Tartar Sauce):煮鸡蛋,酸黄瓜,番黄菜(Parsley)加蛋黄酱中
   搅拌成,多配裹面包碎蛋浆炸过的海鲜;
e.   法国汁(French Dressing):将醋、法芥(French Mastard),榄油,清汤
   (Consomme),葱碎(Shallot),盐,胡椒,蒜茸,柠檬等调味品加蛋黄酱
   搅拌制成;
f.   芝士汁(Cheese Dressing):将葱头(Shallot),蒜茸,酸奶(Sour    Cream),醋加入蛋黄酱和蓝芝士(Blue Cheese)中搅拌而成;
g.   醋油汁(Worlestershire Sauce):将少许蛋黄酱加芥末(Mastard),盐,
   糖,胡椒粉,醋和油混合而成;
h.   尼莫利汁(Remoulace Sauce):将酸黄瓜,酸豆,他拉根香草(Taragon)
   加入蛋黄酱中混合而成;
i.   凯撒汁(Caesar Dressing):将榄油,盐,黑胡椒,法芥,银鱼(Anchovy),
   生蛋黄和芝士粉(Parmesan Cheese or Cheese Pawder),柠檬汁搅拌
   而成;
j.   俄式沙律汁(Russian Dressing):将青椒(Green Bell Pepper)辣根 
   (Horse Radish),酸菜(Saur Kraut),鱼子酱(Caviar)加入蛋黄酱中搅拌
   而成;
B.   胶冻类(In Aspic),西餐冷菜常见制法,先把主料(主要是质地鲜嫩的鸡、海鲜等原料)和辅料(主要是料地较厚的乳芹菜、洋葱、甘笋、青椒等原料)煮熟后排放好在容器里,再将制成的Aspic(由从动物、鱼皮中抽取的明胶制成)灌入容器中,放入冰柜冷却而成,食用时切成片。也有人将Aspic称为Jelly,也算过关,不过Jelly多数指果冻。菜式例如鸡肉冻(Chicken Aspic),龙虾冻(Lobster In Asipc)等。
C. 各种冷肉(Cold Meat),分两部分,一部分为食品厂加工的火腿(Ham),各种
香肠(Sausage),鱼类猎头或鱼子酱(Caviar,Roe)等;另一部分为 厨房加工
的(Pie),肉卷(Galantine),法式肉批(Pate),这里主要介绍第二部分;
a.   肉批(Pie),是一种西工馅饼,将发面皮附于内容器中,加甜味或咸味的馅,上盖面皮,放入烘炉里烘成(Baked),面皮松脆即可;
   b.   肉卷(Galantine),多指鸡肉卷,制法为肉鸡煮烂后使其自然凝结,加入香料,然后将肉或鸡肉扎成卷状,冷冻后食用;
   c.   法式肉批(Pate):有两种制法,一是将肉野味(Game),鱼与咸肉共煮于
    椭圆形瓦锅内,凉吃,鹅肝酱(Goose liver terrine)即属上面制法;二是
    在硬皮饼内加入猪肉,仔鸡(Spring Chicken),兔肉或蛋片和大量调汁烘
    成后热吃;
d.   填馅食品(Stuffed),多数用鸡,家禽等剖腹洗净,再用鸡肉馅(或相应馅)
   加蛋白(生),盐,胡椒粉,牛奶,豆寇粉(Nutmeg),鼠尾草(Sage)打成
   馅,放入豌豆,甘笋丁,填入鸡皮中,用线缝好,用白布包紧放入馅内
加香料煮熟,待凉冻后就可开包拆线,切片装盘了;
e.   另外冷菜中还有腌制菜肴(In Salt),如泡菜(Pickle)中的酸菜      (Saurkraut),开胃食品处理得当也可成为冷菜的一种。 
4) 主要菜式(Main Course),西餐主盘菜式可谓五花百门,应有尽有。但若从
结构上来看无非配菜,主菜和相搭配的调味汁(Sauce),从主菜采用的原料
看主要有牛羊猪,家禽野味,海鲜,及其它原料煮制而成。我们就从以上的
思路来介绍主盘菜式的特点。
A. 主盘配菜(Garnish),是增加主菜色,味外形的辅助食品,常置于主菜的上端,
    使用配菜,可以达到菜肴统一和协合。配菜一般有三种形式:一是以马铃薯和两种以上颜色蔬菜为一组的配菜,多用于煎、炸、烤的肉类菜肴;二是用马铃薯单独制作的配菜,大都依据菜肴的风味特点来搭配如煮的海鲜用煮马铃薯(Boiled Potato);烧制的羊肉用里昂炒薯(Lyonnaise Potato),牛扒用法炸薯(French Fried Potato)等;三是用少量饭或少量面作配菜,大多用于意大利菜肴,也有海鲜主食菜配面的。
a.   马铃薯类:薯(Boiled Potato),用清水煮熟;薯蓉(Whipped   
   Potatoes(美式) or Mashed Potatoes),将煮熟的薯压成蓉,加牛奶、胡
   椒和盐调味制成;饭粒薯(Riced Potatoes)用薯夹将熟薯肉由网夹出成为
   饭粒状;煎薯饼(Hash Brown Potatoes),剁烂煮熟的薯,加胡椒粉和盐,
   用油煎成薯饼;炒薯(Sauteed   Potatoes),将煮熟薯切成角形,用油
炒黄;炸曲碌薯(Croquette Potatoes),将煮熟薯压烂成蓉,挤成圆柱形面粉(Flour),鸡蛋及面包糠(Bread Crumb)用油炸黄;白汁(Potatoes In 
   Cream),切煮熟薯成四方粒,加白忌廉汁煮热薯片(Scalloped  
Potatoes),将生薯淋上汤入锅,调味撒面包糠后 熟;炸薯条(French 
   Fried Potatoes or Chip),切薯成条,在沸油内炸黄;别墅薯  
   (Chateau Potato),生薯切成榄形,用热油稍炸后熟;瑞士薯(Swiss 
   Potato)将葱头咸肉切末炒香后加入煮熟的薯丝,调胡椒粉,盐后摊成饼,
   煎成两面黄;炸薯丝(Shoe string Patatoes or Straw Potatoes),将薯
   刨成幼丝,在沸油内炸黄;连皮薯 (Baked, Jacket Potatoes)将薯
   放入或煮熟后放入炉,连皮熟;烧薯(Roasted Potatoes)将切皮生薯
   放入炉与肉类烧熟; 酿薯(Stuffed Potatoes)将煮熟薯挖出薯肉混胡
   椒粉、盐后,酿回薯壳内 黄;炸薯片(Potato Chip),切薯片,用油炸
黄;煎德式薯片(Allemande Potatoes)将煮熟薯切成厚片,用油煎黄;公爵夫人薯(Ducheese Potatoes),均搅薯蓉,鸡蛋黄,牛油用盐、胡椒调味搅成花型,黄;富林文薯(Flamande Potatoes)将薯、甘笋切成榄形加洋葱在上汤中煮熟。
b.   蔬菜类:此类配菜制作方法也很多,有用上汤煮熟,有与各种调味品炒
熟的,有制成菜蓉毛士(Mousse)的,有中空加料酿制的,种类非常多,原料也各异,但总的原则是要和主菜的风味相搭配,如配菜中精心制成的芦笋(Asparaes)相当高档的一种。
c.   关于米饭做的配菜大多用于带汁的菜肴,面食的制法将在后面菜式介绍
中述。对于配菜的摆法有几个不成文的规定,一是左薯右菜;二是上薯不上面(米饭),三是左面(米饭)右蔬,四是主盘的配菜一般摆在主菜上端或以主菜为中心放;
B. 主盘主菜:前面提到主菜原料品种风富,下面就逐一加以介绍:
a.   海鲜类(Seafood)的原料又分为淡水鱼(Fresh Water Fish)海水鱼(Salt 
   Water Fish),贝介类(Crustaceans & Molluscs),具体名称请查阅附后
   的词汇表。常用于海鲜的烹调方法主要有 (Au Gratin):热量由上向下
使食物表面焦黄;清煮(Boil):加香料和葡萄酒(Wine)在上汤(或水)中煮熟;焖 (Braise):将切成块的海鲜加香料、调味品和葡萄酒在不多的水中小火煮成;炸(Deep Fried);烩(Stew),与焖(Braise)相似,但火的温度不如其高;烘黄表层(Glaze):在 炉里从上面 热,且浇汁使食物上面金黄;扒(Grill):在烤架或平板上烧熟食品,边烧边涂汁;炒(Sauteed):在平底锅内反复翻炒;蒸(Steam):将食品放入沸水里迅速煮熟,以保证原料不流失。
   b.   牛肉(Beef)在西餐烹饪中重要地位,其特点主要反应几个方面:一是
    不同牛身体部位的牛肉称法不同,烹饪方法不同;二是扒牛肉时有一
    个成热判断的问题。另外,一岁以上二岁左右的牛肉叫Beef。
a> 牛肉的部位与烹调:西冷(Sirloin),在牛脊背两旁,接近臂部,是最好
   分,适合扒(Grilled)、烧(Roast)、煎(Panfry)等;Shorrloion:牛脊两
   旁,在西冷旁边,但比西冷接近牛的肩部,T-Bone Steak就在这个位置。
   另外牛肉之精华Filletmignon:牛脊骨掩盖下的一条极嫩的牛柳,适合
   烧、煎、扒等;Rib:在牛脊两旁,在Shorrloin的旁边,紧接着牛肩
   (Chuck),肉眼扒(Rib Eye Steak)就在这部位,适合烧、煎、扒等;牛肩
   (Chuck),牛的颈尾到Rib之间的部位,适合焖(Braise)、烩(Stew)等制
   法;牛臂(Round),在西冷与牛后腿边(Tip)之间的部位,适合焖、烩等制
   法;牛前腿(Fore Shank),牛前腿紧跟腰胸部的肉(Brisker),牛胸脯肉
   (Short Plate),牛腹部的肉(Flank),和牛后腿的(Tip)都适合焖、烩等制
   法。另外,除了Sirloin,Shortloin和Tip之外,其余部位的肉也适合
   作牛肉饼(Cubed),肉串(Kabobs),肉卷串(Rolls) 等制法;在牛的内脏
   中,肝(Liver)适合煎,心(Heart)适合炖(Stew),脑(Brain) 适合煎、
   炸;尾(Tail)适合黄烩(Brown Stewed),腰子(Kidney)适合扒、烩,舌
   (Tongue)适合焖、炖,胃(Tripe)适合白烩(White Stew)、黄烩,髓 
   (Marrow)适合供特种菜式。
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