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西餐知识

牛排几分熟最好?

2017年05月31日 16:13 作者:admin 浏览数:
三分熟,就想到血淋淋的肉汁,所以还是指名“全熟”的牛排吧……如果你也这想,那表示你还未真正
 
领略牛排的菁华风味。
 
真正合格的三分熟高级牛排,端上来见不到血水的,看得到的只有一样漂亮的焦棕褐色,表面浮渗著香
 
甜的肉汁,嫩汪汪地绝对很诱人。就算下刀,切开的也不会是触目惊心的红生肉,而是像Baby脸颊般嫩
 
嫩的粉红肉质,叉入口中,只待轻轻嚼动便温润即化,留下满口的鲜甜余香。这样,才是“三分熟”。
 
如此曼妙的口感若煎烤到全熟,可能比牛肉面里的牛肉还干涩难当,所以一般专业大厨的建议,牛排都
 
以三至八分熟为宜;但肉质不同,各有适合的熟度。美国肉类出口协会处长吴秋衡的建议是:精瘦的菲
 
力,三至七分熟;油腴的沙朗,肋眼与纽约客,四至六分熟;带骨的丁骨及红屋,五至八分熟;牛小排
 
,全熟。
常用术语:
牛排的烹调方式有煎(Grill)与烤(Roast)。Grill是烤架的意思,将牛排放在炭火上直接加热叫做煎
 
,把牛排放到烤箱裡加热叫做烤(Roast),以下是介绍煎制牛排的生熟度:
 
* Rare、Very Rare:极生,煎的(Grill)时间不超过3分钟。外表有烧烤过的痕迹,但是里面还是冷得
 
几乎没有受到热度。切开时还有血水渗出,但是肉质极嫩,口感多汁。
 
* Rare:生,煎的时间不超过4分钟。外表有烤焦痕迹,里面肉质呈现原来红色,但入口有热度。切开时
 
还有血水渗出,但是肉质极嫩,口感多汁。
 
* Medium Rare:中生,煎的时间6~8分钟。外表有烧烤过的痕迹,但是里面已经全面加热,可以感受到
 
相当热度,但是肉质还是呈现红色。切开时还有稍许血水渗出,但是肉质嫩,口感多汁。
 
* Medium:稍熟,通常说的5-6分熟。煎的时间8~10分钟。外表烧烤呈深褐色,但是里面除了中间部分呈
 
现粉红色外,外围部分呈现烧烤过的澹褐色。切开时流出褐色肉汁,需要咬上数口才能咽下。
 
* Medium Well:中熟,7分熟。煎的时间10~12分钟。外表烧烤呈深褐色,但是里面核心部分呈现少许红
 
色外,外围部分呈现烧烤过的褐色。切开时流出褐色肉汁,需要咬上数口才能咽下。
 
* Well Done:全熟,煎的时间12~15分钟外表已有明显烤焦痕迹,热度已经渗入整片肉,里面肉色因为
 
高度加热呈现深褐色。咬劲很够才能下咽。
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