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西餐知识

西餐正餐有哪些品种

2019年01月02日 09:59 作者:admin 浏览数:

西餐在国内的普及度非常广,比如一些披萨店,牛排店,汉堡店等等,不过这些西餐都只是快餐而已,真正的西餐可不是这么简单的。

西餐培训学校的讲解当中,西餐里必不可少的就是正餐,西餐正餐菜式种类繁多,但有一定规律,这主要是与西方人用餐的习惯分不开的,这才是真正的西餐饮食文化。

1.头盘

有人说:头盘来源于俄国宴会,宾客未到齐之前,先到的客人会在其它房中用餐前酒和点心,而现在这个习惯被作为头盘固定下来。其目的主要是平息饥肠和刺激食欲。

因此,头盘决不可影响主菜,但应有一些特点、风味独特、有一些咸味或酸味,量少,多是果、菜加适当的酒,腌或熏制的海鲜、肉类,或用新鲜的水产配以美味的汁,及一些酸菜沙律等。

2.汤

有许多人在用过开胃小菜后,仍将汤称为第一道菜,认为汤才是正餐的开始,而汤的种类也有如下品种:

清汤:一种清炖肉汤,以牛肉泥、鸡肉泥等加各种香料,经煮沸浓缩,调味和过滤等步骤,使汤清澈透明的制作方法,是典型的法国式制法。

忌廉汤:以油性炒面粉加牛奶、清汤、忌廉和一些调味品制成的汤类,以此为基汤加上鱼、鸡肉、蔬菜泥等可制成品种不同的忌廉汤。

3.冷菜

除了前面介绍的开胃食品中有一部分冷菜外,还有其它类型,而且两者在必要情况下可以互相融通。
沙律类:由各种凉透的熟原料,或是直接可入口的生原料加工成较小的形状,再加调味品,或浇上各种冷汁或调味汁拌制而成。

胶冻类:西餐冷菜常见制法是,先把主料和辅料煮熟后排放好在容器里,再将制成的Aspic灌入容器中,放入冰柜冷却而成,食用时切成片。

各种冷肉:分两部份,一部分为食品厂加工的火腿、各种香肠、鱼类罐头或鱼子酱等;另一部份为厨房加工的Pie、肉卷、法式肉批。

4.主菜

西餐主盘菜式可谓五花百门,应有尽有。但若从结构上来看,无非是配菜、主菜和相搭配的调味汁,从主菜采用的原料看,主要有牛羊猪、家禽野味、海鲜、及其它原料煮制而成。
主盘配菜:是增加主菜色、味、形的辅助食品,常置于主菜的上端。使用配菜,可以使菜肴统一和协合。

主盘主菜:主菜原料品种丰富,比如有海鲜类、牛肉类。

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