卤味是宴会上必不可少的美食，其制作的过程也十分的繁杂，特别是一些细节，稍有不慎恐怕就会失去了卤菜的美味。
今天要说的乃是卤水的制作和保管，毕竟一锅卤水要制作多次卤菜，而且卤水只有在反复的制作过程当中香味才会更浓，下面就来看下怎么制作跟保管卤水吧。
1、锅置中小火，放少量的油烧至三层热，放入碎冰糖或白糖，用勺子不停地搅动，待冰糖溶化泛黄起泡时掺入开水或沸汤，起锅倒入盛器备用。（糖色稍嫩为宜）
2、将八角、小茴香、丁香、草果、香果、桂皮、香叶、白扣、陈皮、排草、灵草、香茅草、山奈、砂仁、罗汉果、干辣椒节、干花椒等放入锅中用微火烘炒出味，掺入清水烧开，用焯瓢打去浮沫、杂质后放入纱布内包好待用。
3、吊鲜汤：用猪棒子骨、鸡骨、鸭骨放入开水锅中，去除血水捞出洗净血污，再放入冷水汤桶中加姜葱、料酒，大火烧开，然后转小火吊香出味。
4、兑卤水：将香料袋放入鲜汤内加盐、料酒、胡椒、糖色（调成棕红色），烧开后转中小火煮香待用。
5、卤制大块原料时，需提前加盐、料酒、姜葱、花椒码味后才能卤制，下锅应该洗净血污以保证卤水质量。
6、卤制特殊原料时应单独使用卤水，比如牛肉、豆腐干、竹笋等，还有就是在卤制动物性原料时（鸡鸭等），应沸水下锅。
7、码动物性原料时可加少许硝盐(亚硝酸盐，但用量过大会造成中毒)，有提色去异味的作用，牛肉切记少加或不加。
8、卤水的保存：夏天每天烧开一次，冬天两天烧开一次，烧开后切记不要搅动，避免外来细菌进入卤水，破坏卤水。
