小面行业很火，不仅在重庆，在全国其它地方同样都火，可就是这样火爆的市场却让一些新的小面馆接连倒闭，这不得不说是一个很奇特的问题。
那么新的小面馆如何才能正常营业呢？首先我们要做的就是要了解市场。
在去年5月时，重庆小面热度屡增不减，进入冬季以后便开始下跌，然后再缓慢增长。这里要说的并不是因为季节原因，重要的是随着时间增长，进入行业的店铺更多了，市场占有率就会被不断瓜分，再加上准入门槛低，一旦店铺过多，就会迅速缩短产品生长周期。
看到小面受欢迎，纷至沓来。进入之后发现自己投资过于盲目，无法抓住顾客真实需求，外部受老店打压、缺乏宣传力；内部管理制度有缺陷，厨师聘用无规则。都是因为对行情不够了解所致，新店易踩线，倒闭易发生。
重庆小面本身，应该是低成本解决充饥需求的快餐店，典型售价十元左右，覆盖绝大多数消费者的消费能力范围。因为客单价不高，要求店面有很高营业密度，很高的周转率（翻台率），这两者又是相关的，更高的营业密度，降低了就餐舒适性，这样才会使食客不眷念这个地方，快点吃完离开，从而为周转率提高创造条件。
事实上，重庆小面的廉价特点，决定了其选址应该是：人流集中、不能太贵的店面租金，后者往往是通过降低营业面积实现的。因为小店面特点，重庆小面特别适合夫妻店模式。
反过来，我们再看看孟非式重庆小面的特点，孟非式重庆小面店特点是，在租金昂贵的人流集中地开店，尽量营造舒适豪华的就餐环境，这种店相比满足充饥需求，有更多的是满足社交需求属性。
孟非式重庆小面店必须降低营业密度，提供舒适就餐环境，造成店铺周转率（翻台率）降低，必须通过提高售价，才能摊平店铺租金，较大的营业面积，又必须雇佣更多员工，导致营运成本大大提高。
而重庆小面的标品特性，又导致其售价很难离均值太多，即售价不能太高，因此，孟非式重庆小面店难以持久实现幸亏平衡，所以开不久。
实最终决定面馆生意成败的根本还是产品的质量，正好一碗地道的重庆小面，并非是花椒一把辣椒一把就是重庆麻辣小面一碗，有些甚至花椒，辣椒都不用，直接用辣椒精，花椒精勾兑而成，这样的面还能吃吗？你的面馆还能够开多久？
重庆小面的辣椒红油是由朝天椒，二荆条，贵州灯笼椒三种辣椒在铁锅里加入少许菜油，小火炒至酥脆，然后放入兑窝里揣成辣椒面，菜油练熟，加入葱姜蒜炸香，将油温降至三成温度，然后淋在辣椒面上，最后加上炒熟的白芝麻，花生仁，放置一个晚上第二天就可以用来制作重庆小面，重庆面一般用鸡蛋面，这样的面条系劲道又爽口。
再就是重庆面条的汤头，一定要用猪大骨，鸡骨架，先漂去血水，然后放入加满水的大锅中，加入大葱，姜花椒，料酒，先大火，后小火经过精心熬制所得的汤做面才好吃。门槛低毛利高，很多人吃过麻辣小面的，都觉得小面相对来说好做，一碗面卖15元，毛利又高，开店成本又低，这个原因也进入了很多。
最致命的一点，也是很多人忽视的一点，不注重产品，做法不正宗，在他们看来，一份重庆小面，无非就是辣椒加麻椒，放点面条，有的讲究点的再放点麻辣鲜，或者用辣椒精和麻椒精去调制麻辣味道，其实则不然，一份真正的小面，要从面、汤、料几个方面说起的。
开新店，重在将口碑、名声扩大，倘若把自家店当做“明星店”或者一味追求利润，那么不仅不会有回头客，可能连试一次的想法都会没有了。餐厅环境、服务态度、顾客图像勾画，都是颇有技巧的，一定要注重客户真实需求。
